Recette pour 4 personnes
• 48 feuilles fraîches de vigne
• 2 andouillettes beaujolaises de 180g
• 80g de moutarde à l’ancienne
• 1 échalote
• 1 carotte
• 1/2 bouquet de persil plat
• 200g de mie de pain sèche
• 10 cl de lait
• 20g de saindoux
• 2 citrons
• 10 cl d’huile au curry doux
1. Laver les feuilles de vigne équeutées, puis les blanchir 5 à 7 minutes dans une eau bouillante salée. Refroidir sous l’eau froide et égoutter sur une grille.
2. Ciseler finement le persil plat (tiges et feuilles), réserver.
3. Éplucher la carotte, tailler en fine brunoise ou hacher, ajouter au persil.
4. Ôter le boyau des andouillettes, hacher la viande finement au couteau, réserver.
5. Concasser la mie de pain sèche, réserver.
6. Éplucher l’échalote, ciseler finement et faire revenir dans une poêle chaude avec le saindoux.
7. À feu moyen, ajouter l’andouillette et cuire 2 minutes à la spatule, retirer du feu et ajouter les carottes persillées. Mélanger.
8. Débarrasser dans un saladier, ajouter la mie de pain et la moutarde. Mélanger la farce obtenue et la détendre avec le lait. Laisser reposer 15 minutes au frais.
9. Sur le plan de travail, farcir les feuilles de vigne présentées face nervures, pointe vers le haut.
10. Déposer une cuillère à café de farce en bas de la feuille, rabattre les deux côtés vers le centre, puis rouler jusqu’à la pointe.
11. Répéter l’opération en rangeant les feuilles farcies bien serrées les unes contre les autres dans une sauteuse.
12. Ajouter 20 cl d’eau, l’huile au curry, le jus des citrons pressés, et les coques des citrons.
13. Cuire 1 heure à feu doux, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire en cours de cuisson.
14. Débarrasser dans un plat de service et bien refroidir avant de servir.