📍Les ingrédients pour 8 personnes :
• 1 kg de haché de boeuf non gras
• 300 g d’échalotes « cuisse de poule »
• 150 g d’huile de coco Bio
• 15 cl de bière Duc Ale ou de bière ambrée
• 170 g de sirop d’Aubel ou 110 g de sucre Muscovado
• 10 g de carvi en poudre
• 150 g de chapelure
• 200 g de jambon blanc découenné
• 20 g de sel
• 1 cuillère à soupe de café lyophilisé
• 7 g de poivre des Gorilles concassé ou de poivre noir moulu
• sel fin
La garniture de légumes et le jus à la bière :
• 1,5 kg de grosses pomme de terre
• 200 g de chou rouge
• 200 g d ‘échalote
• 2 pommes à chairs fermes (Golden, Pink Lady)
• 2 poires à chairs fermes (William, Comice)
• 60 cl de bière
🍳 Préparation :
Le haché de boeuf :
1. Hachez grossièrement au couteau 300 g d'échalotes. Ajoutez l'huile de coco fondue, le jambon, et mixez à nouveau rapidement.
2. Dans une petite casserole, faites fondre doucement le sirop d'Aubel avec un peu d'eau OU faites fondre le sucre brun de la même manière.
3. Dans la cuve d'un batteur ou dans un grand saladier, mélangez intimement tous les ingrédients mentionnés pour la farce. Placez cette farce au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Réaliser les tuiles :
1. Épluchez les pommes de terre que vous taillez en grosses frites régulières, puis réservez-les dans de l'eau froide.
2. Faites blanchir les frites pendant 4 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis refroidissez-les immédiatement sous l'eau froide et égouttez-les.
3. Épluchez et évidez la pomme et la poire. Coupez les moitiés de fruits en petits cubes et réservez.
4. Émincez finement les feuilles de chou rouge et les échalotes, puis réservez.
5. Dans une poêle avec du beurre noisette, faites dorer les cubes de fruits, puis les échalotes, et enfin le chou émincé.
6. Déglacez la poêle avec la bière, puis versez le tout dans une sauteuse pour cuire pendant 5 minutes à feu modéré. Égouttez dans une passoire fine et réservez le jus.
Cuire les boulets :
1. La farce obtenue est collante. Voici une astuce pour réaliser 16 boulets d'environ 120 g chacun : mouillez régulièrement vos mains avec de l'eau froide pour obtenir des boules bien rondes.
2. Dans une poêle avec un peu de beurre, faites dorer à feu modéré sur les deux faces, mais veillez à la cuisson car cette farce brûle rapidement.
3. Réservez les boulets dans une grande sauteuse, retirez la matière grasse cuite, et déglacez la poêle avec le jus des légumes.
Préchauffez séparément, dans un four à 80°C, pendant 5 minutes : 8 assiettes à fond plat, les légumes, et les boulets. Faites frire les frites, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Versez un peu de jus de viande chaud dans les assiettes, puis disposez au centre le mélange de fruits et légumes. Placez les frites sur les légumes, puis posez 2 boulets par-dessus, et servez immédiatement. Accompagnez cette recette d'une bonne bière artisanale ou d'un vin rouge léger.
Recette de Philippe, Chef de Cuisine de The Popote.