Les ingrédients pour 4 personnes :
• 1 courge Butternut
• 200 g de pomme de terre
• 2 gros oignons
• 200 g de carottes
• 50 cl de jus d’orange
• 150 g de beurre
• 1 feuille de laurier
• 2 étoiles de badiane
• 2 cuillères à soupe d’huile au piment de The Popote
• 20 cl de crème épaisse
• 20 g de Baharat de The Popote
• 1 demi-jus de citron
• sel, poivre du moulin
• 2 blancs d’œufs
• 40 g miel liquide
• 30 g sucre d’Okinawa ou brun
• 30 g farine
• 30 g graines de courge
• 1 cuillère à café Mélange Chaï
• 1 pincée de sel
🍳 Préparation :
Cuire les légumes :
1. Dans un faitout, mettez à cuire la courge avec le laurier, la badiane, les pommes de terre, le Baharat dans 50 g de beurre fondu.
2. Ajoutez le jus d'orange et portez à ébullition à couvert puis cuire à feu doux 30 minutes environ.
Réaliser les tuiles :
1. Préchauffez le four à 170°C.
2. Pendant la cuisson des légumes, faites fondre le beurre pour les tuiles.
3. Concassez les graines de courge.
4. Dans un saladier, ajoutez tous les ingrédients au beurre fondu à l'aide d'une spatule.
5. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, formez 4 tas de pâte bien espacés.
6. À l'aide d'une fourchette trempée dans de l'eau froide, étalez les pâtons et saupoudrez quelques grains de gros sel.
7. Faites-les dorer pendant environ 8 minutes.
8. Dès la sortie du four, moulez-les en forme de tulipes dans de petits bols, laissez refroidir, démoulez et réservez à température ambiante.
La crème aigre :
1. Dans un petit saladier, ajoutez à la crème le jus de citron puis l’huile au piment.
2. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel.
3. Réservez au frais.
Le velouté :
1. Retirez le laurier et la badiane.
2. Dans un mixeur, moulinez les légumes finement.
3. A l’aide d’un tamis ou d’une passoire à mailles fines, filtrez la purée obtenue, délayez avec le bouillon de cuisson. Au besoin, ajouter de l’eau ou un bouillon de légumes pour détendre le velouté.
4. Ajoutez le reste de beurre, tenez au chaud.
Dans un four à 80° C, chauffez 4 assiettes à fonds creux.
Réchauffez le velouté, garnissez de crème les tuiles que vous placez au centre de l'assiette.
Il est temps de servir !
Recette de Philippe, Chef de Cuisine
de The Popote