📍Les ingrédients pour 8 personnes :
• 1 kg de pommes Golden
• 150 g de beurre
• 80 g de sucre de coco
• 10 cl de Vinaigre au Yuzu et Miel
• 6 jaunes d’œufs
Pour le fond de tarte :
• 120 g de beurre
• 70 g de sucre glace
• 250 g de farine
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
Préparation :
La pâte sucrée :
1. Dans un saladier ou dans la cuve d'un batteur, mélangez le beurre avec le sucre et le sel.
2. Ajoutez la farine, cassez les œufs, puis mélangez à nouveau pour former une pâte homogène.
3. Laissez reposer la pâte au froid pendant environ 20 minutes.
4. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte pour garnir un moule à tarte de 30 cm de diamètre.
5. Recouvrez la pâte d'un papier sulfurisé.
6. Remplissez le moule avec du gros sel ou des haricots secs. Ce poids sur la pâte empêchera qu'elle ne gonfle et ne se déforme.
7. Préchauffez le four à 170 °C. Commencez la cuisson sur la sole du four pendant environ 5 minutes.
8. Vérifiez que la pâte a blanchi avant de retirer le poids et le papier sulfurisé.
9. Terminez la cuisson sous la voûte du four jusqu'à ce que la pâte soit complètement dorée.
10. Après avoir retiré du four, laissez la pâte refroidir avant de garnir la tarte.
Cuire les pommes :
1. Taillez légèrement les deux extrémités des pommes à l'aide d'un couteau.
2. Épluchez, coupez en deux et retirez le cœur des pommes.
3. Conservez tous les déchets (y compris les pépins) pour préparer une compote que vous ferez cuire à couvert sur un feu doux avec 50 g de beurre et une touche de vinaigre miel-yuzu.
4. Mixez à la fin de la cuisson et filtrez cette compote à travers un tamis fin, puis versez-la dans le fond de tarte cuit.
Garnir la tarte :
1. Préchauffez un four à 180 °C.
2. Coupez chaque moitié de pomme en fines lamelles que vous disposez de manière régulière sur le fond de tarte préalablement garni de compote.
3. Placez votre tarte sur une plaque à pâtisserie et faites cuire pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle commence à prendre de la couleur.
4. Ensuite, terminez la cuisson à 160 °C, sur la sole du four, pendant environ 10 minutes (assurez-vous que l'eau provenant des pommes s'est évaporée).
Réaliser le sirop :
1. Faites fondre le sucre et le beurre restant, ajoutez le vinaigre et la poudre des Ducs, puis laissez frémir pendant 5 minutes.
2. Hors du feu, et rapidement à l'aide d'un fouet ou d'un mixeur plongeant, incorporez un à un les jaunes d'œufs.1. Faites fondre le sucre et le beurre restant, ajoutez le vinaigre et la poudre des Ducs, puis laissez frémir pendant 5 minutes.
2. Hors du feu, et rapidement à l'aide d'un fouet ou d'un mixeur plongeant, incorporez un à un les jaunes d'œufs.
Nappez entièrement la tarte avec le sirop au beurre. Passez-la sous le gril du four en plaçant la plaque de cuisson à mi-hauteur dans le four. Faites griller pour obtenir une coloration uniforme.
Laissez refroidir pendant quelques minutes, découpez votre tarte et servez à l'aide d'une spatule à tarte.
Accompagnez-la de glace à la vanille, de sorbet au citron ou d'un Thé Tea Time by The Popote.
Il est temps de servir !
Recette de Philippe, Chef de Cuisine de The Popote.
